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Mousse di Zafferano e ricotta su croccantino alle mandorle – Chef Patisserie Roberto Caravello

PER LA MOUSSE DI ZAFFERANO E RICOTTA:

  • 5 stimmi di zafferano
  • 5 gr latte caldo
  • 1 tuorlo
  • 30 gr zucchero
  • 80 gr ricotta fresca

 

PER IL CROCCANTE ALLE MANDORLE:

  • 50 gr di mandorle pelate tostate
  • 70 gr zucchero 140°
  • Acqua 10 gr

 

PROCEDIMENTO:

Mettere a bagno gli stimmi di zafferano nel latte caldo per una notte. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la ricotta ed infine il latte con lo zafferano per poi amalgamare il tutto. Per concludere lasciare riposare 12 ore in frigo prima di servirla.

In un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti riunite lo zucchero, l’acqua. Scaldate a fuoco medio-alto.
Portate a bollore, da questo momento in poi è fondamentale non mescolare mai lo sciroppo per evitare che si cristallizzi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 140°, inizierà la caramellizzazione dello zucchero e da questa fase in poi potete roteare la casseruola per mescolare. Continuate a cuocere, tenendo presente che il caramello non dovrà brunire in maniera eccessiva o diventerà irrimediabilmente amaro. Aggiungere ora le mandorle tritate finemente.
Stendete sottilmente su una placca da forno e fatelo solidificare.

Adesso che avete tutto il necessario potete sbizzarrivi nell’impiattamento!

Buon divertimento!

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